藍色光影映照著明檔里鮮活的海鮮，一盤盤標價14.96元的生蠔、鮑魚整齊排列。 顧客們穿梭在自選區(qū)挑選食材，海底撈的服務(wù)員依然忙碌著為顧客剝蝦殼。
“在餐飲業(yè)尚未完全復蘇的當下，也需要找到主業(yè)之外的新品類推動業(yè)績增長。”海底撈正在以一種前所未有的方式回應(yīng)這一需求。
海底撈大排檔火鍋廣州番禺首店目前已經(jīng)進入內(nèi)測階段。其最吸引眼球的是——絕大部分海鮮產(chǎn)品售價僅需14.96元一盤，鮑魚、生蠔、螃蟹等豐富海鮮產(chǎn)品以驚人低價呈現(xiàn)在消費者面前。
模式革新 價格體系是這一模式的核心競爭力
海底撈大排檔火鍋呈現(xiàn)出與以往完全不同的經(jīng)營形態(tài)。門店面積約400平方米，設(shè)有明檔水產(chǎn)池和海鮮自選區(qū)。 在這里，消費者可以親眼看到店員現(xiàn)場處理海鮮的全過程，從挑選到上桌實現(xiàn)了全透明化操作。
價格體系是這一模式的核心競爭力。產(chǎn)品“按盤計價”，分裝在四種顏色的餐具中，代表5元、10元、15元和22元四個不同檔位。 門店的海鮮品種豐富，包括三眼蟹、紅花蟹、蟶子、黑虎蝦、生蠔、鮑魚等近百種海鮮產(chǎn)品。 根據(jù)測算，海底撈大排檔的客單價大約在80-100元之間。 這一價格與朱富貴、粵陳記等海鮮火鍋品牌接近，低于海底撈主品牌的平均客單價。 對比來看，海底撈普通門店2024年客單價為97.35元，而大排檔以略低于主品牌的價格提供以海鮮為主的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)了明顯的性價比定位。 即使與市面上其他海鮮火鍋品牌相比，海底撈大排檔的價格也具備競爭力。既保持了親民形象，又提供了海底撈級別的服務(wù)標準。
市場轉(zhuǎn)向 從“貴價”到“平價”的深刻轉(zhuǎn)變 海鮮火鍋市場正經(jīng)歷從“貴價”到“平價”的深刻轉(zhuǎn)變。曾經(jīng)與高端消費綁定的海鮮火鍋，價格體系開始松動。 曾經(jīng)以“海鮮自助天花板”著稱的杭州乾湖會、廈門海鼎薈等高端品牌相繼閉店。福州老牌高端海鮮自助雍和會甚至將價格從599元直接降至358元。 理性消費的回歸使平價海鮮火鍋迎來發(fā)展機遇。 抖音上#海鮮火鍋話題播放量已達37.8億次，小紅書上相關(guān)詞條有2.5億次瀏覽和106.6萬條討論。 平價海鮮火鍋品牌正在全國范圍內(nèi)崛起。 福建的朱富貴火鍋已經(jīng)從福州擴展到浙江、云南等地，截至2025年11月已開出30多家門店，其中18家為今年新開。 廣州的粵陳記則已在廣深地區(qū)開出15家門店，并于去年10月進軍上海市場。 這種海鮮集市火鍋模式之所以能夠成功，是因為它準確把握了當下消費趨勢。 海鮮集市火鍋通過明確的高性價比定位，切中了大眾消費者“既要又要還要”的心理，讓百元左右的消費也能帶來“物超所值”的體驗。 在消費需求轉(zhuǎn)變的同時，技術(shù)革新為海鮮供應(yīng)鏈提供了可能。冷鏈物流覆蓋率提升與48小時送達率普及大幅降低損耗率，從源頭降低了海鮮的流通成本。
優(yōu)勢布局 供應(yīng)鏈優(yōu)勢擴大，產(chǎn)業(yè)全面開花 作為餐飲巨頭，海底撈在大排檔模式中展現(xiàn)出明顯的體系化優(yōu)勢。 項目負責人介紹：“依托海底撈供應(yīng)鏈體系，相關(guān)食材從源頭采購、冷鏈運輸?shù)介T店暫養(yǎng)均配套對應(yīng)標準，為整個產(chǎn)品結(jié)構(gòu)提供穩(wěn)定的質(zhì)量支撐?！?/strong> 門店每日接收鮮活品類后，會按品種進行分類和暫養(yǎng)管理，形成“低溫冷鏈直達、當日上架”的供應(yīng)模式。 這種供應(yīng)鏈能力正是許多區(qū)域海鮮火鍋品牌難以突破的瓶頸。 對以“服務(wù)”立身的品牌來說，其并未在新模式中放棄這一核心優(yōu)勢。 門店保留了免費海鮮加工和剝蝦服務(wù)，同時為適配海鮮食材特性，提供海鮮糟粕醋鍋底、花膠雞湯火鍋等特色鍋底。
此次大排檔業(yè)務(wù)擴張，被市場廣泛視作海底撈“紅石榴計劃”多元化戰(zhàn)略的又一次落地探索。 據(jù)其2025年半年報顯示，海底撈已成功孵化出“焰請烤肉鋪子”“小嗨愛炸”“舉高高自助小火鍋”等14個餐飲品牌。 截至2025年6月底，“紅石榴計劃”旗下品牌門店共計126家，“其他餐廳收入”達5.97億元，同比增長227.0%。 面對主業(yè)增長放緩，海底撈正在構(gòu)建更立體的業(yè)務(wù)矩陣。2024年，海底撈全年營收427.55億元，同比增長3.1%；凈利潤47.08億元，同比增長4.6%。 但其門店數(shù)量已從2021年的1433家縮減至2024年的1368家，客單價也從2023年的99.1元降至97.35元。
海鮮餐飲市場 從“為面子買單”到“為品質(zhì)付費” 海底撈大排檔項目負責人表示，隨著廣州首店進入內(nèi)測階段，未來還將陸續(xù)在青島、上海、武漢、杭州、南寧等城市推出更多門店。 根據(jù)《中國農(nóng)業(yè)展望報告（2025-2034）》預測，到2034年，我國水產(chǎn)品總消費量將達到8306萬噸，比基期增長12.3%。 這意味著未來十年海鮮消費市場仍有較大增長空間。然而，消費升級的同時，理性消費趨勢將持續(xù)影響市場格局。 平價海鮮火鍋的崛起，實際上是海鮮消費從“奢侈品”回歸“日常品”的過程。一位餐飲老板對此評價：“所謂的高端走不通，實則是虛高的高端走不通了。” 這個千億級別的海鮮餐飲市場正在見證一場消費理念的集體轉(zhuǎn)向：從“為面子買單”到“為品質(zhì)付費”。
