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第20屆上海國際漁業(yè)博覽會

20thShanghai International Fisheries and Seafood Exhibition

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行業(yè)動態(tài)
8210億元春節(jié)餐飲市場，預(yù)制水產(chǎn)品市場迎來大爆發(fā)！海底撈、西貝、三全、安井、正大等頭部企業(yè)跑步入場！
發(fā)布時間：2021-02-23 13:07:37 分類 : 行業(yè)動態(tài)

8210億元春節(jié)餐飲市場，預(yù)制水產(chǎn)品市場迎來大爆發(fā)！海底撈、西貝、三全、安井、正大等頭部企業(yè)跑步入場！(圖1)

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分析指出，預(yù)制菜行業(yè)要想發(fā)展壯大，企業(yè)還需要解決以下幾大難點：一是菜品研發(fā)能力：預(yù)制菜企業(yè)必須具備強大研發(fā)新品的能力，以滿足我國不同人群的不同口味，不斷豐富公司產(chǎn)品品種，持續(xù)擴大客戶規(guī)模和市場占有率。


近日，蘇州市味知香食品股份有限公司首發(fā)申請獲證監(jiān)會通過，將于上交所上市。半成品菜概念股的正式誕生，也將半成品菜這個藍海再次推到了聚光燈下。


預(yù)制菜又叫半成品菜，與當(dāng)前現(xiàn)炒現(xiàn)烹的菜肴制作模式不同，它是在中央廚房，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)對原料進行制作，經(jīng)衛(wèi)生處理后，采取冷凍或真空包裝。消費者只需進行加熱或蒸炒等簡單處理就能直接食用。


消費者歡迎、資本關(guān)注預(yù)制菜行業(yè)迎來風(fēng)口

據(jù)央視報道，8210億元！這是春節(jié)期間，全國重點零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)的銷售額，比去年春節(jié)同期增長了28.7%。春節(jié)前六天，全國網(wǎng)絡(luò)零售額超過了1200億元。4.8億件！這是春節(jié)前六天，全國攬收的包裹數(shù)，這個數(shù)量是去年同期的3倍。

數(shù)據(jù)顯示，自20年2月以來，天貓平臺預(yù)制菜整體銷售額較去年同期同比增長70%，部分品牌增長超400%；60% 的餐飲商家將餐飲零售化作為疫情結(jié)束后的工作重點，預(yù)制菜成為了餐飲食品行業(yè)的關(guān)鍵詞。

有專家分析指出，預(yù)制菜的大熱主要受中式連鎖快餐的發(fā)展、外賣的異軍突起以及疫情助力等三方面原因相關(guān)。

中式連鎖快餐對產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度要求較高，要求口味統(tǒng)一，出餐速度快，因此，對半成品菜的需求度大大增強。至于外賣，出餐快、性價比高，要求餐品好操作等特點，給了半成品菜很大的發(fā)揮空間。另外，受疫情影響，餐飲店堂食受到抑制，在家吃飯成為主流。預(yù)制菜大大提高了家庭對于半成品菜的接受度。

行業(yè)頭部企業(yè)紛紛上馬：專業(yè)派、餐飲派、零售派百花齊放！

在疫情推動下，預(yù)制菜正迎來大爆發(fā)。據(jù)天眼查顯示，我國目前共有超過6.9萬家相關(guān)企業(yè)。企業(yè)數(shù)量眾多，出身也不盡相同。

第一類：以蘇州好得睞、湖南聰廚、湖南佳宴食品、河北惠康食品為代表的專業(yè)派。這類企業(yè)主要業(yè)務(wù)就是生產(chǎn)預(yù)制菜，擁有自己的工廠和預(yù)制菜品牌，也自建有相對完善的銷售渠道。在過去很長一段時間內(nèi)，因為普通消費者對于預(yù)制菜接受度并不高，所以，預(yù)制菜主要的銷售渠道都在B端。有業(yè)內(nèi)人士表示，當(dāng)前，預(yù)制菜銷售的7成都在B端，C端僅占3成左右。不過，在疫情之下，今年預(yù)制菜在家庭渠道的接受度大大提高。

第二類：以正大食品、三全食品、安井食品等，在自己原來的賽道中都是大佬，因此，優(yōu)勢是品牌知名度高，消費者基礎(chǔ)比較雄厚。

第三類：以海底撈、眉州東坡、新雅酒店、知味觀、賈國龍功夫菜為代表的餐飲派。這類企業(yè)中，既有像新雅酒店、知味觀這種半成品菜的老兵，也有海底撈、賈國龍功夫菜這種新人。海底撈在2020年才推出了宮保蝦球、新派辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉等方便菜肴，進軍預(yù)制菜領(lǐng)域；

8210億元春節(jié)餐飲市場，預(yù)制水產(chǎn)品市場迎來大爆發(fā)！海底撈、西貝、三全、安井、正大等頭部企業(yè)跑步入場！(圖2)
海底撈出品的預(yù)制菜

餐飲派企業(yè)通常有自己的餐飲門店以及中央廚房。這些企業(yè)大多以堂食為主，往年可能會在春節(jié)等特定的節(jié)令點，推出預(yù)制菜禮盒，具有明顯的節(jié)令性。受疫情影響，餐飲酒店不能開業(yè)，很多店只能將食材加工成半成品售賣給消費者。大大提升了家庭餐桌對預(yù)制菜的接受度。這為預(yù)制菜在家庭市場的爆發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

第四類：以盒馬生鮮、沃爾瑪、山姆會員店構(gòu)成的零售派，為了打造半成品菜，盒馬專門成立了“盒馬工坊”，打出“盒馬工坊，你的廚房”slogan，200多個SKU中，半成品菜占到一半。據(jù)介紹，在上海，盒馬在線上線下開辟了年味專區(qū)，用戶可以直接選購來自家鄉(xiāng)的川味臘肉臘腸、揚州風(fēng)雞風(fēng)鵝、蘇州八寶飯、福建佛跳墻等。


行業(yè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)痛點待解決：研發(fā)、食品安全、配送

分析指出，預(yù)制菜行業(yè)要想發(fā)展壯大，企業(yè)還需要解決以下幾大難點：一是菜品研發(fā)能力：預(yù)制菜企業(yè)必須具備強大研發(fā)新品的能力，以滿足我國不同人群的不同口味，不斷豐富公司產(chǎn)品品種，持續(xù)擴大客戶規(guī)模和市場占有率。

二是產(chǎn)品口感一致：我國美食文化源遠流長，擁有眾多菜系和美食。美食的制作高度依賴于廚師，而不同的廚師制作會有口味差異。但預(yù)制菜企業(yè)必須保持菜肴口味始終如一。這就要求企業(yè)在食材選擇，制作等各環(huán)節(jié)實行嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化流程。

第三個是食品安全問題：安全是食品行業(yè)最基礎(chǔ)，也是最重要的組成部分。干凈整潔的生產(chǎn)線，身體健康的加工人員，嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系等是確保食品安全的基礎(chǔ)。

最后一個難點是食材新鮮：食材新鮮意味著良好的口感，這是客戶能夠獲得最直觀的感受，因此預(yù)制菜完成制作后一定要快速的送到消費者手中，這對冷鏈配送的要求極高。

倡導(dǎo)就地過年！小份裝產(chǎn)品，半成品、預(yù)制菜成為市場新寵

華豐酒店是大慶的老牌酒店，廚師長張偉說，距離春節(jié)還有一個星期的時候，年夜飯包房基本就預(yù)訂空了。很多沒有預(yù)訂到包房的市民選擇了預(yù)制招牌菜，松鼠魚、鍋包肉等銷量同比增長均超50%。

今年春節(jié)，全國很多地方倡議“就地過年”，年夜飯方面，除了在家做飯、外出就餐外，外賣年夜飯也成為消費者的新選擇。據(jù)了解，大慶市各大餐飲店外賣年夜飯的訂單大幅增加。

8210億元春節(jié)餐飲市場，預(yù)制水產(chǎn)品市場迎來大爆發(fā)！海底撈、西貝、三全、安井、正大等頭部企業(yè)跑步入場！(圖3)


在外地打工的趙穎和愛人，二人原本計劃回江蘇過年，但后來響應(yīng)“”的倡議，就決定留在過年了?！氨緛硐胝覀€有包房的飯店吃年夜飯，但是，因為我們用餐人數(shù)少，最后還是沒有訂到理想的飯店。后來聽說各大飯店年夜飯都接受外賣，我們就訂了幾個平時不常做的菜，自己在家又做了幾道，這個年過得挺滿足?！壁w穎說。

大魚海棠也是非常受市民歡迎的海鮮小館，因為疫情原因，今年飯店主推外賣。滿滿海鮮等大飯店也推出了外賣，銷量很不錯。言午企業(yè)管理有限服務(wù)公司在做餐飲業(yè)10余年了。疫情期間，更多的業(yè)務(wù)挪到線上經(jīng)營。春節(jié)期間，該公司推出了“八碟八碗”精美年貨禮盒套餐，無論是自己吃，還是送親戚朋友，都很受歡迎。

采訪時記者了解到，大慶市還有很多“老字號”飯店推出了熏醬禮盒，產(chǎn)品供不應(yīng)求。以往的年夜飯大多是一家人聚集在一起吃，所以年夜飯產(chǎn)品以大份裝為主，而今年響應(yīng)“”，更多小份裝產(chǎn)品，尤其是半成品、預(yù)制菜成了市場新寵。





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