據(jù)悉，該系列報(bào)告已經(jīng)連續(xù)發(fā)布了四年。本次發(fā)布的報(bào)告基于美團(tuán)4.5億交易用戶、610萬活躍商家的交易數(shù)據(jù)和餐飲老板內(nèi)參8年的行業(yè)深耕，對餐飲業(yè)進(jìn)行了調(diào)研與深度分析。全書分三章，大盤基本面、品類篇、消費(fèi)者報(bào)告，分別從餐飲業(yè)整體情況、熱門單品分析、消費(fèi)者畫像等角度入手，在展現(xiàn)過去一年餐飲業(yè)發(fā)展圖景的同時，對未來的趨勢進(jìn)行洞察。此外，今年增加疫情篇，解讀餐飲復(fù)蘇期的行業(yè)表現(xiàn)，讓疫情期的思考更加有數(shù)可依。
火鍋C位，燒烤躥紅！百元消費(fèi)以內(nèi)酸菜魚成冠軍！在對品類的分析中，報(bào)告顯示，當(dāng)前餐飲行業(yè)中火鍋仍牢牢占據(jù)頭部位置，其中川味火鍋重回“快車道”，人均消費(fèi)金額在120元以上區(qū)間的訂單開始大幅上漲。值得注意的是，燒烤正在急速躥紅，并逐步成為“開店王”。在全國各大城市內(nèi)，燒烤店分布愈發(fā)均勻化，這也意味著燒烤已經(jīng)步入了發(fā)展的“黃金年代”，而在此其中，以東北人民對燒烤的喜愛最為突出。
此外，傳統(tǒng)川菜“酸菜魚”正逐漸成為新的國民美食。報(bào)告顯示，在美團(tuán)點(diǎn)評平臺中，酸菜魚的搜索量已經(jīng)全面超越黃燜雞。而從全國范圍內(nèi)來看，覆蓋酸菜魚的門店數(shù)量也正在高速增長中。根據(jù)報(bào)告解讀，酸菜魚的走紅一方面得益于其原材料巴沙魚的穩(wěn)定供應(yīng)，另一方面也在于菜品的定價(jià)優(yōu)勢。據(jù)了解，在人均30元以上至人均90元以上多個價(jià)格帶內(nèi)，酸菜魚均位居頭部。
酸菜魚憑借4大優(yōu)勢，獲得市場高度認(rèn)可，首先酸菜魚食材主要為魚，符合健康飲食、消費(fèi)升級趨勢；其次酸菜魚作為川菜經(jīng)典菜，具有較好的消費(fèi)者基礎(chǔ)；再者酸菜魚較重口味，具有一定成癮性；最后酸菜魚原材料供應(yīng)穩(wěn)定，操作簡單，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。
在餐飲行業(yè)里有一個傳言：“國內(nèi)的餐飲店的平均“壽命”在2.7年左右，只有1%的店能夠存活超過10年?！比欢鼉赡辏恍┮蕴厣似匪岵唆~為主營業(yè)務(wù)的餐飲門店卻越來越火爆。
據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院《2019酸菜魚市場發(fā)展報(bào)告》稱，2019年酸菜魚新開門店存活率高達(dá)97%，其中經(jīng)營半年至一年的門店存活率接近90%。而美團(tuán)點(diǎn)評&美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院在《2018酸菜魚市場發(fā)展報(bào)告》中指出，2016年，全國酸菜魚門店數(shù)為1.3萬家，到了2018年四季度全國酸菜魚門店數(shù)量已近3萬家，在全國各級別城市中增長率都超過了100%，實(shí)現(xiàn)了翻倍式增長，酸菜魚整個產(chǎn)業(yè)仍處于快速爆發(fā)期。
就整個酸菜魚行業(yè)比較來看，參考餐飲媒體對酸菜魚品類餐廳品牌的統(tǒng)計(jì)，截至2019年12月，全國有約93個品牌擁有大于1間餐廳，即連鎖品牌。在這93個連鎖品牌中，2個品牌擁有超過500間餐廳（自營+加盟，下同），8個品牌擁有100-500間餐廳，25個品牌擁有50-100間餐廳，58個品牌餐廳數(shù)量少于50間。
按客單價(jià)劃分，所有品牌客單價(jià)均低于100元，說明酸菜魚品類具備典型的大眾消費(fèi)的特征。這其中，41個品牌客單價(jià)為60-100元，14個品牌客單價(jià)為40-60元，33個品牌客單價(jià)低于40元，目前以酸菜魚品類作為特色的餐廳更偏向于包含服務(wù)的正餐模式，而不僅僅是單純的快餐。從我國酸菜魚消費(fèi)者年齡分布來看，26-35歲人群是酸菜魚消費(fèi)主力軍，占比達(dá)65%以上。這個年齡層消費(fèi)者認(rèn)知中，接近60%的消費(fèi)者會選擇“小而美、特定菜品味道非常好，可以吃到好吃單品的餐廳”。
目前知名酸菜魚餐飲企業(yè)多數(shù)都在打造供應(yīng)鏈體系，包括原材料的種、養(yǎng)殖，中央廚房的建設(shè)，物流配送及門店采購、加工。魚的養(yǎng)殖保障了原材料的供應(yīng)和價(jià)格的穩(wěn)定性，食品安全把控力強(qiáng)，價(jià)格穩(wěn)定且便宜；中央廚房的建設(shè)有助于降低門店后廚人工成本，穩(wěn)定菜品品質(zhì)；自有的物流配送為門店原材料供應(yīng)提供保障；集中門店采購權(quán)，有助于實(shí)現(xiàn)規(guī)模化采購，降低采購成本。
餐飲企業(yè)走向“未來形態(tài)”，酸菜魚市場成為投資熱土！
報(bào)告指出，盡管疫情給餐飲行業(yè)造成了一定程度上的波動，但當(dāng)前我國餐飲行業(yè)的巨大潛力依然存在，并有望成為拉動消費(fèi)增長的新引擎。在此背景下，能夠有平衡質(zhì)量與效率的餐飲企業(yè)將迎來窗口期。
酸菜魚市場發(fā)展空間極為廣闊，產(chǎn)品的利潤也是極為可觀的。雖然，隨著酸菜魚快餐品牌的相互角逐，可能會存在產(chǎn)品同質(zhì)化競爭。但是，魚你在一起，不斷研發(fā)新品，門店升級，調(diào)整品牌戰(zhàn)略，在眾多品牌中打造占領(lǐng)消費(fèi)者心智的優(yōu)質(zhì)品牌。樹立酸菜魚快餐行業(yè)的標(biāo)桿，成為行業(yè)頭部品牌。如今全國酸菜魚行業(yè)處于爆發(fā)期，酸菜魚具備的投資價(jià)值是很高的。
與此同時，我國餐飲企業(yè)的模式也在不斷迭代，正在向“未來形態(tài)”進(jìn)化。一些顯而易見的現(xiàn)象正在發(fā)生，例如線下的門店更注重效率與消費(fèi)者的深度鏈接，連鎖加盟成為重要的增長極，傳統(tǒng)品牌正在向用戶品牌轉(zhuǎn)變。而對于大型的餐飲企業(yè)來說，上市、融資、并購等一系列行為正成為集團(tuán)壯大與發(fā)展的常規(guī)操作。
“她”經(jīng)濟(jì)效應(yīng)顯著，下沉市場崛起數(shù)據(jù)顯示，在4.67萬億的餐飲消費(fèi)市場中，女性消費(fèi)者占比60%，充分彰顯了“她”經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。根據(jù)報(bào)告測算，中國女性消費(fèi)市場規(guī)模可達(dá)10萬億以上， 值得全行業(yè)商家重點(diǎn)關(guān)注。
不容忽視的是，在消費(fèi)者“花錢吃飯”背后，隱藏的是豐富的場景、行為、花費(fèi)等多元需求的全面滿足。報(bào)告指出，一二線城市人均年消費(fèi)頻次在最近三年內(nèi)增長接近80%。在餐飲消費(fèi)中，“好吃”是基礎(chǔ)，門店周邊的“好玩的”“好逛的”對消費(fèi)者們同樣具有強(qiáng)吸引力。對此，報(bào)告建議門店商戶選擇“對路”的營銷手法，通過更有效的促銷方式吸引用戶消費(fèi)。
